De Claude Troisgros

Arroz de polvo é um prato que muita gente adora, mas nem todo mundo tem uma boa receita ou sabe fazer. Como diz Tia Emília, polvo é um bicho invocado. Nós pegamos essa receita, que é muito boa, no blog Bon Vivant no Brasil, do francês Marc. Vale a pena navegar por lá!

#ObsDaTia: nos itens 4 e 11, acontece um processo importante que se chama caramelizar. Se você olhar no fundo da panela, verá que a cebola está soltando seu açúcar e formando uma camada dourada no fundo da panela, como se fosse uma finíssima camada de caramelo. É possível ver no vídeo, mas achamos que por aqui a explicação ficaria mais clara e evitaria confusão com o uso do ingrediente açúcar em si.

Se essa história de caramelizar ficou muito difícil de identificar, não se preocupe, demos também outras referências para que você saiba o ponto para ir à próxima etapa.

Na foto abaixo, veja o fundo da panela caramelizado, no ponto para colocar a salsa picada.

Dividimos a receita em duas etapas para facilitar a compreensão: na primeira você irá preparar o polvo e na segunda, o arroz. Vamos começar!

Etapa 1 – preparando o polvo
Vai precisar de…
1 limão para lavar o polvo
2kg de polvo tratado
3 cebolas picadas (usei cebola roxa)
2 cenouras picadas
2 copos de vinho branco
4 folhas de louro e um punhado de tomilho fresco
2 colheres de sopa de azeite de oliva

Vamos começar!
1- Coloque o polvo por 30 minutos em um recipiente com água e um limão espremido.
2- Enquanto isso, pique a cenoura e a cebola.
3- Quando der os 30 minutos do polvo, descarte a água e o limão e lave-o em água corrente.
4- Em uma panela funda, em fogo médio/alto, coloque 2 colheres de sopa de azeite de oliva, a cenoura e a cebola picadas mexendo de vez em quando. Deixe por 10 minutos para caramelizar, até que a cebola fique levemente dourada.
5- Depois, coloque o polvo neste refogado por 15 minutos em fogo médio/baixo com a panela tampada.
6- Em outra panela, coloque para ferver cerca de 3 litros de água ou o suficiente para cobrir todo o polvo.
7- Quando der os 15 minutos, aumente o fogo do polvo para alto, destampe a panela e acrescente o vinho, o tomilho fresco e a folha de louro. Espere o vinho evaporar (cerca de 5 minutos) e coloque a água fervendo até cobrí-lo.
8- Deixe cozinhar em fogo médio com a panela semi-tampada até que fique bem macio. O nosso cozinhou por 1h30. No filme, mostramos duas formas de ver quando o polvo está macio.
9- Quando o polvo estiver pronto, retire-o da panela e coloque em uma tábua de cortar para esfriar. Coe o caldo do cozimento e reserve-o para fazer o arroz. Você vai usar uma base de 4 a 5 copos do caldo do cozimento.
Quando o polvo tiver resfriado o suficiente para que você consiga segurá-lo, corte-o em fatias de 0,5cm e reserve.

Etapa 2 – preparando o arroz
Vai precisar de…
2 cebolas roxas
2 copos grandes de arroz (equivale a 450g)
2 colheres de sopa de azeite de oliva
4 dentes de alho picados
100g de azeitonas pretas com caroço
2 colheres de sopa de salsa picada
1 colher de chá rasa de páprica doce
2 colheres de chá de sal
2 colheres de sopa de vinho branco
O polvo cortado em rodelas
4 a 5 copos do caldo coado do cozimento do polvo

Vamos começar!
10- Pique a cebola, o alho e a salsa e retire os caroços das azeitonas – para ganhar tempo, você pode fazer isso enquanto o polvo estiver cozinhando.
11- Em uma panela, coloque o azeite de oliva, a cebola e o alho em fogo alto por 10 minutos para caramelizar. Acrescente a salsa picada, espere 1 minuto, coloque o vinho e deixe evaporar.

#DicaDoMarc: se a sua cebola começar a queimar em vez de caramelizar, jogue um pouco mais de vinho branco com fogo médio – o vinho vai evaporar e deixar o açúcar da uva, ajudando no processo de caramelização. Cachaça funciona muito bem também.

12- Coloque o caldo que coou do cozimento do polvo para esquentar.
13- Depois de caramelizar a cebola, alho e salsa, adicione o arroz, o polvo fatiado, o sal, as azeitonas e a páprica. Mexa e deixe (refogar) por 3 minutos.
14- Acrescente de 4 a 5 copos do caldo quente do cozimento do polvo e deixe em fogo alto por 15 minutos. Teste o sal.
15- Desligue o fogo – se provar o arroz nesta etapa, ele estará quase cozido, um pouco duro por dentro – e tampe a panela para que o arroz acabe de cozinhar no próprio calor, por cerca de 15 minutos. Teste o sal novamente e está pronto! Se achar necessário, coloque mais caldo. O arroz não pode ficar seco!

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